Стериализация банок в момент консервирования заключается в прогреве продукта при температуре 100 - 130 °С. и является самым распространённым способом уничтожения микроаргонизмов. Заранее подготовленные овощи, уложенные в банки, уже в заливке ставят в кастрюлю, таз или ведро. На дно посуды предварительно необходимо уложить деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в посуде для стерилизации должен быть ниже верхнего края банки на 3 см.

Температура воды, налитой в стерилизатор, должна быть на 15—20 С выше, чем в банке, и не менее 30 °С. Банки накрывают крышками, не закатывая. В противном случае крышку просто сорвет образующееся избыточное давление. Вода в стерилизаторе не должна бурно кипеть. В случае, если это происходит, в воду добавляется соль.

Огонь после погружения банок в воду прибавляется, воду в кастрюле доводят до кипения. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле. Пол-литровые и литровые банки стерилизуют не более 15 минут, 3-литровые — не более 20 мин. Жидкие продукты стерилизуют 10-15 минут, густые до 2 часов.

Банки после стерилизации можно быстро охладить, постепенно доливая в кастрюлю, в которой происходила стерилизация, холодную воду. Излишки воды отливают. Воду подливают до тех пор, пока температура воды не снизится до 40—45 С.

Стерилизация паром. Суть процесса в том, что пар, образующийся при закипании воды, прогревает банки и содержимое в них. При этом воды наливают в стерилизатор - кастрюлю, таз, ведро - столько, чтобы уровень ее не превышал высоты металлической или деревянной решетки, на которую ставят банку. Время, необходимое для стерилизации паром от10 до 15 минут.

При стерилизации банки пол-литровые и литровые наполняют плодами, овощами и заливкой на 1 1/2-2 см. ниже верхнего края банки, а вот трехлитровые на 5—7 см. Если заливку наливают по банкам горячей, банки наполняют до верхнего края горлышка.



как правильно солить огурцы

У многих хозяек, глядя на свежие, оккуратные огуречки возникает вопрос: - Как же правильно солить огурцы, что бы они не утратили сразу после засолки своих полезных свойств и сохранили свои вкусовые качества.

Огурцы для засолки обычно берутся сразу же после сбора, непереросшие, целые, плотные и небольшие. Чтобы улучшить их вкус, к огурцам добавляют разную ароматическую зелень (примерно 5% от веса огурцов). Это может быть укроп, эстрагон, стручки сладкого перца, чеснок, листья чёрной смородины, листья и корни хрена.

Прежде чем начать солить огурцы, их тщательно моют щёткой и ополаскивают, ароматическую зелень так-же моют и размельчают. Дно посуды устилается третью приготовленной ароматической зелени, на неё в вертикальном положении плотно укладываются приготовленные огурцы. Когда посуда наполовину заполняется, укладывается следующая треть ароматической зелени, а последний слой огурцов прикрывается оставшейся третью зелени. Сверху накладывается подгнётный круг и небольшой гнёт.

Огурцы заливаются солёной водой: в 10 литрах воды растворяются 300-500 гр. соли, раствор процеживается. Чтобы у огурцов была твёрдая кожица, для раствора надо брать жёсткую (известковую) воду. Огурцы засаливаются примерно через 1 - 1,5 недели. Засоленные огурцы надо хранить в прохладном помещении. Если соли употребляется мало (300 гр.), тогда помещение для хранения огурцов должно быть более холодным.

Как видите солить огурцы совсем несложно. В солёном виде огурцы хорошо сохраняются и почти не теряют свои полезные свойства.

как правильно квасить капусту

Многие хозяйки спрашивают, как же правильно квасить капусту, что бы в ней оставались все ценные, полезные для здоровья вещества. Для квашения капусты более всего пригодны поздние сорта с небольшими, плотными и здоровыми кочанами.

Кочаны прежде всего очищаются от всех внешних грязных и повреждённых листьев, потом режутся пополам; каждый кочан надсекается вдоль в 1-2 местах, но не перерезается. Затем капуста размельчается: если её немного, она нарезается ножом, а большое количество шинковкой или машинами.

Капусту можно заквашивать с солью или без неё. При квашении с солью на 1 кг. капусты берётся 10-15 гр. соли. Соль способствует выделению капустного сока. Для улучшения вкуса к капусте часто добавляют тмин, нарезанную тонкими кружочками или нашинкованную морковь (3%), сахар (1%), и клюкву (1%).

Размельчённую капусту частями перемешивают с солью и приправами. Дно посуды прежде всего выстилается чистыми, целыми капустными листьями, затем слоем толщиной в 30-40 см. закладывается подготовленная капуста и плотно утрамбовывается, до тех пор, пока не выделится капустный сок, потом укладывается следующий слой капусты и трамбовка повторяется. Когда посуда заполнена, капуста прикрывается чистой тканью, накладывается подгнетный круг и гнёт (сначала более лёгкий, а во время хранения более тяжёлый).

Капустный сок должен покрывать капусту. Если сока выделяется слишком мало (обычно из капусты собранной сухим летом), тогда капусту заливают 1-1/5% раствором соли. Закваска капусты длится 2-3 недели.

Если капуста заквашивается без соли, тогда для того чтобы из неё выделился сок, надо использовать сахар. На 1 кг. капусты берётся 20 гр. сахара, капуста хорошо перемешивается, плотно укладывается в посуду и трамбуется до тех пор, пока не выделится сок. Если сока слишком мало, капуста заливается двух процентным раствором сахара. Такая капуста заквашивается быстрее, но долго храниться не может. Правильно заквашенная капуста надолго сохраняет все ценные для организма вещества.


Читать дополнительно

Источник