Оба ответа будут правильными. Да, не было
этих от пола до потолка красивых ящиков, в которых и зимой и летом
морозно. Но где-то и как-то сохраняли же люди продукты и в самую жаркую
пору!Что я помню из своего детства – не пропадали
зря продукты, заготовленные впрок и сготовленные на сегодня. Сейчас что
ни почитаешь рецепт – у вас завалялся кусочек чего-нибудь? Смело
забрасывайте его в сковородку!Ну, честное слово, не заваливалось и в
сковородку или горшок все закладывалось аккуратно и с молитвой.
Варилось-пеклось ровно столько, чтобы за день съесть. Разве что хлеб с
запасом – его пекли на 2-3 дня, остатки на сухарики переводили –
румяные, поджаристые, пахнущие чесночком. Всегда для ребятишек были. А
если оставалась каша или картошка – утречком в начинку для пирожков и с
молочком к завтраку. Кстати, никаких разогревов вчерашнего! На работу
уходили очень рано, но завтрак – свежий и горячий. Закладывать продукты
для приготовления расчетливо – и есть самый первый способ их сохранения.Летом
мясо ели редко. Свинину или баранину к морозам приурочивали. Курятину –
летом? Только по крайней нужде: гостям, больному. Летом куры яйца
несут! Таким образом, необходимость хранения мяса отпадала. В крайнем
случае – в погребе снег был. Лед заготавливали – на пруду кололи или
сами намораживали. Выкладывали его на пол погреба и по стенам, а
образовавшийся колодец наполняли под завязку снегом. Снег должен был
быть еще сухим, мартовский уже поздно прятать.Творило,
то есть крышку погреба, не только плотно закрывали, а еще и набрасывали
на нее старые одеяла, одежду, чтобы тепла меньше проникало. Сначала
доставали ведро или сумку с продуктом сверху кочергой или крюком каким.
Потом самодельный «аммиак» постепенно подтаивал, садился, и тогда уже
лесенку использовали. Но, как ни старайся быстро достать из погреба
нужное, сколько ни набрасывай ветоши, снег в конце концов таял. Да и
время уже было – конец лета – «холодильник» просушить, прокурить
головешками.Многие в конце зимы устраивали холодильник в
огороде, с теневой стороны сарая, там, куда солнышко не дотягивалось.
Рыли в сугробе глубокую яму, укладывали мясо в ведра, накрывали старой
одежкой, обкладывали соломой, снегом, обливали водой. Когда все это за
ночь подмерзало, делали новый слой укрытия, опять обливали – и так
несколько раз. Почти весь июнь еще доставали по одной емкости с мясом.Бывало
и так. Кололи поросенка к летнему престолу или к большому церковному
празднику в каком-то одном хозяйстве и раздавали под список
односельчанам. Не за деньги, а в долг, который возвращался мясом же. По
килограммчику расходилось. И о хранении не надо было беспокоиться, и с
мясом все. В следующий раз – следующее хозяйство…Если
требовалось сохранить мясо день-другой, его на пару минут опускали в
бурлящий соленый кипяток. Далее его надо было поместить на сквозняк, не
покрывая плотно, но защищая от мух, например, мелкой сеткой. Подольше
сохранялось мясо, если его предварительно обжаривали в небольшом
количестве сала. Еще вариант: мясо заливали молоком, предварительно сняв
с него сметанку. Молоко скисалось, и доступ воздуха к мясу закрывался.Конечно,
распространенным было засаливание мяса кусками. Тушенку делали: в
русской печке томили мясо, потом раскладывали по маленьким емкостям –
стеклянным или эмалированным – и заливали салом.Помнится
еще такой прием для подготовки мяса к кратковременному хранению. Его
насаживали на пику – и в печку, к огню. Через недолгое время на мясе
образовывалась сухая корочка, и мясо несколько дней не портилось.
Хозяйки считали, что мясо надо отделять от костей. Кости сразу в варево,
мясо без них лучше сохранится. Мясо и рыбу перед хранением надо было не
мыть, а, наоборот, насухо обтереть тряпкой.Яйца
летом хранили в зерне. Если его не было, брали белки от пары яиц и
обмазывали им остальные. Укладывали в корзину и подвешивали тоже на
сквозняк.Иногда пишут, что для сохранности молока в
кринки лягушек сажали. Бррр! И после этого молоко пили? Россказни,
может?Коров старались держать высокоудойных. Следили,
чтобы отел где-то к Пасхе получался. После отела коровы давали особенно
много молока. Как его сберегали? Тоже – разумным применением. Часть
выпаивали маленьким телятам и поросятам. Сепаратор хоть один да был в
деревне, пропускали молоко и получали сметану. Обезжиренное молоко шло
на выпойку взрослому скоту, на нем можно было хлеб печь. Отдавали в
семьи, где коров не было. А к празднику или к воскресенью подавали в
такие дома кринку цельного продукта.Молоко активно
употребляли и дети, и взрослые. На нем готовили кашу, лапшу, яичницу –
омлет по-современному, но в глиняной чашке в печке. Творог, сметана,
масло – часть молока уходила и на эти продукты. Какое-то время ими
свежими лакомились, а потом масло перетапливали. От этого процесса
оставались поденки – осадок – на которых такие вкуснющие лепешки пекли!
Румяные, хрустящие, рассыпчатые! Сливочное масло формировали в шар,
обмывали водой или пахтой – это водичка после сбивания масла – и
спускали в погреб, на снег. Топленое масло могло долго стоять летом под
марлицей даже в сенях.Молоко в нашем селе не продавали: город далеко
был. А вот «в государство» сдавали. Женщина-«сливачка» каждое утро
принимала молоко, сливала его в фляги, записывала в учетные книжки
хозяек, а потом тряслась на телеге километров пятнадцать на молочный
завод. Но это утром. А еще обеденный и вечерний удои надо было «не
проквасить», как говорили в деревне. В
глиняной посуде молоко дольше не скисалось, в ней же и в печку его
ставили. (Фото: Любовь Дубинкина, личный архив)У кого не было погреба, ставили ведро с молоком
в воду и воду регулярно меняли. А у кого колодец во дворе был, опускали
в бадейке прямо до воды. Речь о колодцах, из которых воду брали только
для хозяйственных нужд. Можно было поставить кринки с молоком в тазик в
прохладном месте в сенках, накрыть тканью, а концы ее опустить в воду.
По мере испарения воду надо подливать. Можно было вскипятить молоко,
добавив соды на кончике ножа – это замедляло скисание продукта.Часто
готовили топленое молоко в русской печке. Ах, какие пенки были! Но хочу
оговориться: не надо завидовать, что, мол, вот как жили – всего много,
все свое, свежее. Как и сегодня надоедают нам сыр и колбаса, и тогда
хотелось чего-нибудь другого, разного. «Опять это молоко с творогом!»Что
там еще было? Рыбу в реке ловили. Конечно, тоже старались быстро
употребить. На пару-тройку дней ее, обязательно выпотрошенную, можно
было сохранить, переложив крапивой. Вот этого добра в деревне вырастало
вдоволь! Ветки черемухи в этом деле тоже помогали.Еще
один скоропортящийся продукт – дрожжи. Хороший пирог – только из
доброкачественных дрожжей. Их или сушили, или покупали вскладчину на
кислое тесто к празднику. В будние дни пекли пресные пироги – быстрее.Грибы
в большинстве своем сушили, но и солить не боялись – это были грузди,
они уже ближе к осени шли. Емкости с грибами спускали в погреб.Теперь
можно и итог подвести воспоминаниям – как обходились в деревне без
холодильников. Быстрое расходование скоропортящихся продуктов, сезонное
их употребление, использование для охлаждения природных ресурсов,
бактерицидных растений, различных традиционных приемов первичной
обработки продукции для непродолжительного хранения…
В Мой Мир
Обсудить на нашем форуме
 |
