«Пьяный Геракл» (1611)
Да будет проклят тот, кто первый выдавил сок из виноградной грозди.
Плиний Старший
Виноград и вино
Начнем с того, что Россия не имеет никакого отношения к основной «алкогольной» культуре мира. Хотя бы потому, что у нас виноград не растет.
Слова «виноград», «лоза», «вино» были в одном из древнейших языков, санскрите, присутствовали и в греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в древнеегипетском, и в древнеперсидском. Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по греческому уверяют, что «ойнос» (из «фойнос») пришло из некоего кавказского источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до этимологии слова «вино» пока не добрались. Но что не русское происхождение, это точно.
В библейских легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога; что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно. Ной, побуждаемый человеческой природой, первым стал употреблять вино, и это было также естественно, как употребление в пищу мяса. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была «подсказана» Ною козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бодать других животных.
Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью
льва – для «сообщения крепости», кровью мистического агнца – для
уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.
Согласно греческому преданию, Вакх научил культивировать виноград
жителей Индии, затем греков… В общем, у всех народов, которые оставили
после себя письменные или устные предания, виноградная лоза занимает
особое, почетное место.
Рассмотрим же теперь то, как виноград, виноградарство, виноделие начинались в разных странах…
История виноделия
В Индии, в Кашмире не культивированы, по крайней мере, три вида виноградных лоз: «Опиман», «Кавори», «Качебури». Подобно лианам, они опутывают громадные деревья и дают обильные урожаи. Еще в 1822 году справочник сообщал: «Виноград культивируется с успехом в долине Кашмира и доставляет не только вино, похожее на мадеру, но и употребляется для выгонки водки».
Что же касается Кавказа, то есть свидетельство одного путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, «которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами». По его словам, «в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино».
Вот запись другого очевидца: «Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям…»
Обратимся к наблюдениям К. Коха, который в прошлом веке дважды путешествовал по Закавказью, Малой Азии, Курдистану и Персии с одной единственной целью – выяснить все возможное о происхождении винограда: «Виноград, подобно злакам, культивируется с незапамятных времен. Нет возможности разыскать где бы то ни было начало этой культуры. После долгих и тщательных исследований я пришел к убеждению, что повсюду в этих странах имеем дело не с диким, но с одичалым виноградом. Виноград растет до сих пор в густых лесах древней Колхиды – страны, где начало культуры зародилось много тысячелетий тому назад. Виноград растет здесь на полной свободе и свешивает свои грозди с высоких буков…
В лесах виноград достигает в размерах настоящего дерева, и если снять на плане расположение его насаждения, то мы увидим, что посадка была сделана косыми рядами, то есть по способу, который прилагался древними преимущественно к виноградникам…
Местные жители собирают в лесах плоды для своего употребления. Вино приготовляется в особых кувшинах, крышкой которых служит кусок шифера, приподнимаемый время от времени для выпускания накопившейся в сосуде углекислоты. Когда брожение окончится, крышку засыпают землей и оставляют так до тех пор, пока вино не сделается годным для питья, то есть до Рождества, после чего вино разливают в бурдюки».
Вино употреблялось в Древнем Египте еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Об этом свидетельствуют найденные в гробницах фараонов винные сосуды, а также произведения настенной живописи, изображающие изготовление вина.
В нижнем течении реки Тибра около 2 500 лет до н. э. выращивались винные сорта винограда в искусственно орошаемых садах.
Вино производилось в Древнем Китае, Индии, Персии. Проблемы, связанные со злоупотреблением вином, также известны человеку с глубокой древности.
Первые
описания отравления алкоголем можно найти в Месопотамских таблицах
(около 5 000 лет тому назад): «Если человек выпил крепкое вино, его
голова порожняя или он забывает слова, его речь становится спутанной,
его ум блуждает, и глаза имеют мутное выражение».
В работах Геродота указывается на широкое распространение употребления
алкоголя в античном мире. Так, в книге «Клио», оценивая обычаи племени
массагетов-саков, автор указывает на то, что они собирали спелые плоды и
затем сохраняли их. Собравшись толпой в одном месте, массагеты зажигали
костер и бросали эти плоды в огонь. От запаха сжигаемых плодов они
приходили в состояние опьянения, подобно тому, как эллины пьянели от
вина.
В книге «Евтерия» Геродот приводит данные об употреблении вина в
Древнем Египте. Напиток приготовлялся из ячменя, «потому что в этой
стране нет виноградной лозы». Имелось в виду, конечно, пиво…
Геродот приводит также данные о постоянном ввозе в Египет вина из
Эллады и Финикии: «Из всей Эллады, да, кроме того, еще из Финикии, в
Египет привозят дважды в год вино в глиняных сосудах».
Подсчитано, что Библия упоминает вино по крайней мере 521 раз!
Тайная вечеря. 1845—1846 гг.
В Новом Завете Иисус сотворяет свое первое чудо, превращая воду в вино. Во время Тайной вечери, знаменитой совместной трапезы, Иисус возводит фундамент христианства, когда поднимает кубок с вином и произносит: «Сие есть кровь моя; всякий раз, когда будете пить вино, делайте это в память обо мне». В некоторых случаях эти слова были восприняты буквально и с большим усердием.
Крестоносцы, которые все делали с именем Иисуса на устах, ворвавшись на Ближний Восток, поразили арабов не только своей дикостью и грязью, но и пьянством: «Франки дики. Прославляя своего бога Иисуса, пьют без меры, падают, где пьют и едят, дозволяя псам лизать их уста, изрыгающие брань и съеденную пищу».
Еще великий Плиний отмечал неограниченную долговечность виноградной лозы. В частности, он писал о знаменитой «статуе Юпитера, сделанной из одного ствола виноградной лозы и нисколько не поврежденной течением многих веков». Далее Плиний вспоминал про куст винограда, который покрывал тенью место, где любили гулять римляне. Из урожая с этого куста выходило 12 амфор вина (233 литра).
Сколько же лет должно пройти, дабы виноградная лоза могла дать ствол, достаточно толстый для того, чтобы из него можно было сделать статую?
Если к тому ж принять во внимание, что, по свидетельству Плиния, знаменитое изображение Юпитера было изваяно за много веков до его времени, то есть, по всей вероятности, в эпоху процветания государства этрусков, то вряд ли следует удивляться словам Коха, который утверждал: «Некоторые закавказские лозы были современны волшебнице Медее».
Все подобные факты, если их сопоставить с геологическими данными, убеждают нас в том, что виноград в этих странах появился в незапамятные времена, раньше каких бы то ни было исторических указаний и записей.
Вот и Варрон рассказывает, что «царь этрусский Мезенций помогал рутулам против латинов с условием, чтобы они доставляли ему вино», которое уже тогда производилось в пределах Лациума. Значит, в мифические времена, когда сражались герои «Энеиды», употребление вина в Италии было делом обыкновенным. Вот и выходит, что и виноград, и вино были известны уже во времена Ромула.
В шестой книге «Законов» Платон спрашивает у критянина Клиния: «Следует ли давать веру преданию, что некогда было время, когда неизвестная дотоле виноградная лоза появилась на свет?» Из дальнейшего разговора выясняется, что Платон не доверяет этому преданию и, по его мнению, в самые отдаленные времена виноградная лоза произрастала во всех тех странах, которые он посетил, то есть – на Сицилии, в Египте, в Греции и на островах греческого архипелага.
В «Илиаде» и «Одиссее» вино льется рекой.
Гекуба предлагает вернувшемуся с поля брани Гектору «вино, которое придает человеку силу и бодрость, исчерпанные военными трудами».
После битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда «прибыло много кораблей, нагруженных вином», происходит пиршество и попойка.
Приводить подобные примеры можно долго, поэтому не будем далее заострять на них внимание.
Опьяняющие свойства древних вин, на нынешний взгляд, могут показаться
странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на
огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло
их от спирта. Вино греки перед употреблением разбавляли иногда даже
морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер наделяет
вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное»…
А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная
энциклопедия «Геопоники» сообщала, что в вино издавна добавляли еще и
ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры
воском. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что
с течением времени они превращались в тягучее вещество, которое нужно
было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В
Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в
углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в
совершенно сухую массу.
«Пьяный силен» (1616-17)
Этот способ выпаривания вин назывался «фурмариум». Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали.
Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер – большую чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера вино черпали особые виночерпии ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим.
Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если кого принуждали пить, то это было даже оскорбительно.
У древних греков, считают некоторые историки, «неразбавленное вино пили только рабы».
Вино в Средние века
По причине важного места, занимаемого им в религиозных обрядах, вино сохранилось и выжило даже в смутный период варварских нашествий, последовавших за упадком Римской империи.
В древних германских сказаниях лишь Один, Верховный Бог, окруженный прекрасными валькириями, пьет виноградное вино, а герои, павшие в битвах, должны довольствоваться пивом. Это указывает на то, что в древнейшей Германии вино считалось редкостью, роскошью, а значит, и культура винограда распространена была мало. Вероятно, сюда ее завезли римляне, впервые став разводить виноград на Западном берегу Рейна, где находились галло-римские колонии.
Но уже Тацит описывает германцев людьми веселыми, способными пить вино днем и ночью. А в Средние века, когда папы короновали немецких императоров, даже произносилась клятва в трезвости: «Хочешь ли с помощью Бога сохранять трезвость?» При таких условиях, конечно, культура винограда в Германии должна была развиться. Особенно об этом позаботился Карл Великий: берега Рейна покрылись виноградниками, которые, благодаря дивным климату и почве, обрели всемирную известность.
Между прочим, из всех стран Европы именно Германия, почти самая северная из «виноградных» стран, приложила наибольшее старание к улучшению и распространению виноградной культуры. Виноградарство на юге Европы было известно задолго до Рима.
На берегах Роны, что на юго-западе Франции, виноград рос еще в
незапамятные времена, и кельты разводили это чудо, даже не подозревая о
существовании греков и римлян. Не зря же древнейшие философы и историки в
своих творениях свидетельствуют, что в Галлии местные жители с любовью
занимались виноградом и добывали вина, которыми потом восхищались
«изнеженные римляне и вечно ораторствующие и резонерствующие греки».
Но самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл
Великий. Он обязал владельцев виноградников иметь прессы и все
необходимые для виноделия предметы. Он же запретил судьям, истцам,
ответчикам и свидетелям являться на суд пьяными.
Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая дает лучшие вина.
Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена –
монаха аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом
центре Шампани. С 1668 года и до конца своей жизни он выполнял здесь
обязанности виноградаря и винодела. Согласно легенде, монах Дом Периньен
обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной
грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой
ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда был способен
предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил
прекрасные белые вина и добился «прозрачности светлой окраски, не
известных до тех пор». Дом Периньен и разработал технологию производства
игристых вин.
Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости.
Взамен хрупких, приземистых бутылок того времени Дом Периньен придумал
бутылки «шампанской» формы и начал применять корковую пробку взамен
обычной тогда промасленной пакли.
Какое значение придавалось во Франции виноделию, говорит хотя бы такой факт: Наполеон III в 1863 году попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится? Ведь вино не доходит до покупателя, нанося огромный ущерб финансам Франции!
Пастер определил, что слишком усиленный контакт с кислородом ведет к увеличению количества вредоносных бактерий в вине. В бутылке с вином кислорода должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина, который длится годы. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портиться.
Британия
Туманный Альбион долгие столетия занимал лидирующую позицию в вопросе пьянства. Проблема оказалась настолько серьезной, что в VI веке правитель бриттов Гольдас Мудрый издал декрет, по которому «…каждый монах, напившийся до того, что не в состоянии будет петь во время службы, – будет оставаться без ужина». В XIV веке экспорт из Бордо в Англию был настолько значительным, что его средний годовой оборот был превышен лишь в 1979 году – рекорд шестисотлетней выдержки![139] Английский король Эдуард II заказал по случаю своего бракосочетания с Изабеллой Французской вино в количестве, эквивалентном более чем миллиону современных бутылок. Примерно три века спустя, в царствование королевы Елизаветы I, англичане осушали свыше 40 миллионов бутылок вина в год – и это в стране с населением в 6,1 миллиона жителей.
Луи Пастер – французский микробиолог и химик, занимавшийся изучением процессов брожения
Одно испанское вино было особенно известно именно благодаря Англии – херес (по-английски – «шерри», то есть «вишня»). Британские компании обосновались в Хересе в начале XVIII столетия и участвовали как в производстве, так и в экспорте. И сегодня Англия – самый большой импортер хереса.
«Простая вода нездорова для англичан», – писал в XVI веке английский ученый Эндрю Бурд. Впрочем, не он один отметил эту удивительную непопулярность «простой воды».
В «Истории» Тэннера так описывается английский труженик времен Ричарда III со ссылкой на французский источник: «…Король Франции никому не разрешает есть соль, помимо той, что куплена у него самого и по его цене. Его войско ничего не платит населению, да еще грабит его. Все виноделы отдают королю четвертую часть своего дохода. Крестьяне живут в нищете и задавлены непосильным трудом. У них нет шерстяной одежды и обуви у них нет. Женщины тоже ходят босые. Они не едят мяса и только иногда кладут в суп свиной жир. Мелкопоместное дворянство живет ненамного лучше.
В Англии все не так! Никто не смеет войти в чужой дом без позволения хозяина. Король не имеет права менять или придумывать законы. Англичане пьют воду только в наказание за что-нибудь, и едят мясо и рыбу. Одеты они в шерстяные платья, и в домах у них всего вдоволь…» То есть «обычно» английский труженик воду не пьет, только алкоголь!
Рассказывать про виноделие можно еще долго, но, полагаю, главное уже ясно. Главное в том, что в Европе с древнейших времен производилось и выпивалось огромное количество вина, – со времен племенного строя, Римской империи и до настоящего времени. Производство вина, питье вина у европейца в крови.
Впрочем, не будем слишком придирчивы к бедным европейцам: зловонные города, странность, грязь, отсутствие элементарных гигиенических бытовых привычек,[140] потоки гниющих отбросов, выбрасываемых из окон прямо на улицу – все это создавало самую благодатную почву для распространения заразных болезней: оспы, холеры, бубонной чумы.
Воду кипятить было не принято. Стаканы, понимаете ли, тоже особо не стерилизовали. Поэтому алкоголь был, по сути, для городского населения Европы до XIX века ЕДИНСТВЕННОЙ дезинфекцией. Лучше медленно мучиться от посаженной печени, чем, выпив «простой воды», сразу загнуться от дизентерии или холеры.
А на Руси нет и не могло быть ничего подобного.
